Métodos de conservação de alimentos

Saiba quais são os principais meios utilizados para que o seu alimento dure mais tempo!

Entre um alimento ser produzido e ser, de fato, consumido, decorre um período chamado de tempo de prateleira. É importante que, nesse período em que ele não será consumido, o alimento mantenha-se conservado. Para isso, aplica-se um conjunto de métodos que evita sua deterioração durante esse tempo de prateleira.

O objetivo dos processos de conservação é evitar as alterações provocadas pelas próprias enzimas dos alimentos ou por microrganismos. Além de causarem seu apodrecimento,  as ações de ambos podem produzir toxinas que afetam a saúde humana. Também existe a preocupação com a manutenção das suas propriedades organolépticas, isto é, relacionadas aos sentidos como a aparência e sabor, assim como o conteúdo nutricional dos alimentos.

Confira, abaixo, alguns dos principais métodos de conservação de alimentos utilizados.

Conservação por aquecimento

Nesse processo, trata-se o alimento em uma temperatura elevada, a fim de eliminar os micro-organismos ou desnaturar as enzimas responsáveis pela sua deterioração. Ele pode envolve as seguintes etapas:

  • Pasteurização: o alimento é aquecido a uma certa temperatura mais baixa que a sua de ebulição;
  • Esterilização: consiste na exposição dos alimentos a altas temperaturas por um determinado período de tempo;
  • Branqueamento: um tratamento térmico que escalda rapidamente e logo a seguir passa o alimento por uma corrente de água fria;
  • Tindalização: é a esterilização do alimento através da repetição de operações de aquecimento seguidas por resfriamento.

Conservação por desidratação ou secagem

Procura-se remover ou diminuir a quantidade de água do alimento. Como esta é essencial para a vida, evita-se que sejam criadas condições propícias para o desenvolvimento dos microrganismos. O método consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e quente, onde o próprio produto é aquecido e há a transferência de umidade para o ar.

Um outro processo de desidratação é a liofilização. Ela consiste em congelar rapidamente o produto e colocá-lo, em seguida, num ambiente de vácuo. Essa ação promove a sublimação do gelo (passagem da água do estado sólido para o estado vapor), e toda a água é retirada do alimento.

Conservação por resfriamento

Consiste em arrefecer o produto, por meio do seu congelamento ou refrigeração. O frio dificulta a reprodução e a ação dos microrganismos e das enzimas, retardando a degradação dos alimentos. É o processo feito diariamente por todos ao colocar alimentos na geladeira ou no congelador.

Conservação por irradiação

Os alimentos são expostos a uma dose controlada de algum tipo de radiação. Ela pode ser ionizante, como partículas alfa, beta ou nêutrons, ou eletromagnética, como raios gama e raios-X. Este tratamento busca inibir a reprodução de microrganismos que causam a decomposição dos alimentos e também parar os processos biológicos que se passam nos tecidos animais ou vegetais que compõem o produto.

Conservação por isolamento

Nesse processo, armazena-se os alimentos em uma embalagem a vácuo. Isso contribui para a conservação dos alimentos por um longo tempo, pois os microrganismos não sobrevivem à falta de oxigênio.

Conservação por aditivos químicos

Os conservantes são substâncias químicas (naturais ou sintéticas) adicionadas com o propósito de aumentar o tempo de prateleira do alimento. Sua ação os protege de bactérias, fungos, leveduras e quaisquer tipos de organismos ou reações químicas que possam modificá-lo. Esses aditivos impedem o crescimento dos micro-organismos e alguns podem até ter uma ação bactericida. Eles podem ser categorizados em três tipos: antimicrobianos, antioxidantes e inibidores enzimáticos.

  • Antimicrobianos

Atuam inibindo a proliferação ou matando micro-organismos que possam alterar a qualidade do produto. O sal é um grande exemplo. Quando uma carne é salgada, o sal absorve a água presente na carne e evita que ela absorva umidade do ambiente. Assim, os micro-organismos que podem degradar a carne não possuem água necessária para sobreviverem e se multiplicarem – o que mantém o produto conservado por mais tempo. Além de tornar água indisponível para micro-organismos, o cloreto de sódio absorve a água presente em bactérias, através do processo de osmose, desidratando e matando a maioria das bactérias.

  • Antioxidantes

Impedem que o produto oxide, ou seja, que reaja com o oxigênio. O O2 presente no ar é uma das moléculas vitais para a maioria dos microrganismos vivos, além de poder “atacar” e oxidar materiais e produtos. Além do fator estético, o resultado de algumas oxidações pode alterar a qualidade do produto, estragando e/ou diminuindo seu tempo de vida útil. Um bom exemplo de antioxidante muito utilizado é o ácido ascórbico (vitamina C).

  • Inibidores enzimáticos

Os alimentos possuem algumas enzimas que podem acelerar seu processo de degradação. Conservantes que atuam como inibidores enzimáticos atuam impedindo que as enzimas acelerem reações que alteram o estado físico e químico de produtos.

Normalmente, nas embalagens dos produtos vendidos no Brasil, os conservantes não aparecem com o nome por extenso, mas sim um código de numeração, o INS. Nosso país adota o Sistema Internacional de Numeração de Aditivos (INS), que conta com todos os aditivos registrados. Para saber quais conservantes estão presentes em um produto, é possível consultar a tabela dos códigos com os respectivos aditivos, disponível no site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Por Isabella Orsetti Bertolucci

mercado@polijunior.com.br

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